La Moutarde, plus qu’un condiment, un symbole de rayonnement de la métropole Dijonnaise.

Capitale historique du duché de Bourgogne, ville aux cent clochers ,sous l’Ancien Régime, héritière d’un riche patrimoine historique et architectural, Dijon est une cité touristique de plus de 159000 habitants , dont l’attrait est renforcé par la réputation gastronomique de la région.
Parlant de Gastronomie , dans la culture populaire, Dijon est connue pour la moutarde, eh oui ! la moutarde de Dijon . Dans la cité des ducs , plus qu’un outil d’assaisonnement culinaire , la moutarde représente aujourd’hui un symbole de rayonnement de la métropole dijonnaise. Raison pour laquelle , la nouvelle Cité internationale de la gastronomie et du vin qui a pour mission de valoriser à la fois le repas gastronomique des Français et les « climats » du vignoble bourguignon, lui consacre une place particulière avec Le Manège à moutarde dont elle regorge, qui fait le spectacle dans le village en théâtralisant la célèbre spécialité dijonnaise grâce à un bras robotisé unique en son genre.
J'ai décidé de vous faire découvrir depuis la cité internationale gastronomique et du vin de Dijon le rattachement historique de la moutarde avec ce territoire , son processus de fabrication et ses différentes variantes.
Actualité sociale voulant, nous reviendrons également sur la pénurie de moutarde qui frappe depuis plusieurs jours les rayons des supermarchés. Dijon , terre de moutarde, est -elle également frappée par cette pénurie ?
Avant de répondre à cette question , intéressons- nous d’abord à la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon.

La Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon : Un lieu d’exception pour célébrer l’art de vivre à la française

“Manger bien , manger sain en bonne compagnie avec les gens qu’on aime” c’est ainsi que nous décrit Dominique BUCCELLATO (Directrice du pôle culturel) l’ambiance voulue au sein de cette cité. Inaugurée le 6 Mai 2022, elle se veut ouverte à tous. Selon Mme BUCCELLATO, il s’agit d’un véritable quartier où vivent près de 1500 personnes. Déployée sur une superficie de 6,5 hectares , la cité abrite des boutiques, des habitations ainsi que des écoles de formation avec notamment la célèbre école de gastronomie française Ferrandi. Avec la cité de Lyon tournée vers la thématique de gastronomie et santé, la cité de Rungis axée sur l’alimentation durable et la cité de Tours orientée sur la recherche scientifique traitant de l’alimentation , la cité Internationale de la gastronomie et du vin de Dijon fait partie des quatre cités reconnues par la France du label Unesco.
Pour le maire de la ville , François Rebsamen, cette cité fait de Dijon une destination incontournable “du bien manger”, “du bien boire” et “bien recevoir”.
Au cœur de cette cité, on retrouve une spécialité dijonnaise reconnue dans le monde entier, la moutarde avec le “moutardor” situé dans le bar à moutarde mettant en scène un automate qui propose aux visiteurs des pots à leur effigie. Au sein de ce bar, le manager Elioth nous donne plus d’infos sur la composition et la fabrication de ce trésor dijonnais. Mais bien avant , découvrons l’histoire et les différentes variétés de moutarde avec la directrice du pôle culturel de la cité Mme BUCCELLATO .

Aux origines de la Moutarde de Dijon

D’où vient le mot “Moutarde” ? Selon Mme BUCCELLATO , un débat doctrinal existe sur son étymologie.
Pour certains, il serait dérivé du latin “Mustum Ardens” qui veut dire “Moût brûlant”. Pour d’autres, il provient du Duc de Bourgogne Philippe le Hardi, au XIVe siècle qui aurait eu comme devise en pleine bataille “Mout me Tarde” affiché sur ses bannières qui signifie “il me tarde de rentrer à Dijon”. Selon la légende, avec le vent, la bannière se pliait en cachant le mot “me”; il ne restait alors que “Mout Tarde”. Cette devise sera si populaire qu’elle deviendra le symbole de Dijon . Ainsi, en pleine culture de graines de sénevé, on lui donnera le nom de “Moutarde”. Initialement conçu avec du Verjus (jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri), la recette de la moutarde connaîtra une véritable révolution en 1742 grâce à un dijonnais, Jean Naijeon, issu d’une famille de vinaigrier qui sur un coup de tête remplacera le verjus par du vinaigre provenant des vignes de la région. Cette petite touche fera la particularité de la moutarde de Dijon. Au XIXeme siècle , on dénombrait plus de 39 fabricants de moutardes. Aujourd’hui , ils ne sont que quatre à Dijon et dans la région Bourgogne (Amora-Maille à Chevigny saint sauveur , Fallot à Beaune , Reine de Dijon à Fleurey sur Ouche et Européenne des Condiments à Couchey).
Selon Madame BUCCELLATO, toutes les moutardes ne viennent pas de Dijon même celles qui s’y revendiquent…En effet, depuis 2009, toutes les moutardes issues de Bourgogne sont protégées par une Indication Géographique Protégée ( IGP). Ce label indique que ces moutardes sont composées uniquement de produits (graines et vin blanc) bourguignons. Les moutardes Fallot et Reine de Dijon sont des moutardes par exemple protégées par ce label. Certaines moutardes dites de Dijon sont souvent fabriquées à partir de graines canadiennes. A Dijon , il existe néanmoins une variété de moutardes.

Les diverses familles de Moutarde

Hormis, la moutarde traditionnelle faite à base d’eau, du sel, du vinaigre d’alcool et de la graine de moutarde, il existe une variété de moutarde. Lors de l’atelier de fabrication, la directrice du pôle culture de la cité a pu nous présenter trois différents types de moutardes.
D’abord, la moutarde au miel qui est une moutarde consommée dans le passé par les rois de France et dont la composition demeure encore secrète. La moutarde Meaux Pommery Miel est produite à Meaux en Seine et Marne. Elle se marie parfaitement avec une viande blanche (poulet) ou du jambon.

Ensuite, la moutarde au cassis qui a la particularité de combiner deux produits phares de la région : le cassis et la moutarde. Elle est fabriquée par la moutarderie Edmond Fallot basée à Beaune qui fabrique de manière artisanale ses moutardes, à la meule de Pierre. Elle peut servir à mariner les gibiers, les viandes rouges ou la charcuterie fumée.
Enfin, la moutarde de curry, qui est très locale et piquante. Elle est fabriquée par la société Reine de Dijon, troisième productrice de moutarde en France. Elle peut être utilisée pour les viandes grillées aux barbecues afin de leur donner un goût moelleux.
Pour aller plus loin, la moutarderie Fallot propose même un sirop de moutarde…spécialité bourguignonne. Il convient de préciser toutefois que la moutarde française n’est pas produite exclusivement en Bourgogne. En effet , on retrouve également des producteurs à Orléans avec Martin Pourret, dans le Loir avec maison Clarance, et Meaux Pommery Miel à Meaux. Toutes ces moutardes sont vendues au sein du bar à moutarde de la cité internationale gastronomique et du vin de Dijon.

Après cette séquence découverte, revenons à l’actualité avec la pénurie de moutarde que connaît la France depuis plusieurs jours. Dijon, terre de moutarde connaît-elle également une pénurie ?

Avons nous encore de la Moutarde à Dijon ?

Pour Héliot , le manager du bar à Moutarde , la région n’est pas épargnée par cette pénurie qui semble s’abattre sur le territoire français. Comment expliquer ce phénomène?
Deux raisons. De manière générale, la France fait face à cette pénurie de moutarde en raison de la dernière récolte des graines canadiennes marquée par la sécheresse et des attaques d’insectes. Pour info, le Canada est le premier producteur mondial. Selon Mme BUCCELLATO, la guerre en Ukraine a peu d’impact sur la production.
Toutefois, en Bourgogne, la pénurie est liée à d’autres causes. Marc DESARMANIEN de la moutarderie fallot que nous avons contacté dit ne pas être concerné par cette problématique de rupture de graines de moutarde du Canada, car sa moutarderie s’approvisionne exclusivement en graines de Bourgogne. L’absence de moutarde au sein de la région est plutôt liée aux problèmes climatiques avec la forte vague de chaleur qui s’abat sur le pays depuis quelques semaines.
Les producteurs de la région espèrent rapidement un retour à la normale afin de continuer d’assurer la récolte de cet assaisonnement qui fait la grandeur gastronomique de la région des ducs.

En attendant, n’hésitez pas à vous procurer les différentes moutardes proposées par les producteurs français, mais attention évitez trop qu’elle vous monte au nez…

CARLYLE GBEI