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Interview

Pierrick Xueref, l'instinct du chef

Et si on oubliait tout ce que l’on sait sur la cuisine ? Sur ces maudites recettes toutes faîtes qui brident l’imagination et le plaisir ? C’est le pari du Chef Pierrick Xueref, dans son restaurant intimiste, « Abacus ». Proposer une cuisine éphémère, épousant les produits de saison pour un « art qui donne du goût et un sens tant dans sa réalisation que dans la volonté de faire plaisir » explique Pierrick. Ne lui demandez pas ce qu’il y aura au menu de la semaine prochaine. La carte se réinvente au fil de ses envies. Oui, c’est un capricieux.

Mais après un CAP à l’école Ferrandi, un apprentissage à l’hôtel du Louvre, au Ritz, au Hilton et des voyages à travers les différents clubs Med du monde, le chef d’Abacus n’a plus rien à prouver de son talent de cuisinier. « Le club Med c’est une école de vie, on rencontre diverses populations et on apprend à jouer avec leur idée d’un bon plat. Ça forge le caractère d’une cuisine. » révèle le cuisinier qui a côtoyé le chef Martin du Grand Vefour et Alain Bertrand au Hilton.

Quand il a commencé en tant que commis à la Closerie des Lilas, à Paris, il a tout de suite accroché. « L’ambiance, le stress, l’atmosphère d’une cuisine m’a tout de suite plu. En voyant les assiettes sortir, en ressentant cette sensation d’accomplissement, quelque chose s’est déclenché en moi », explique-t-il, « J’ai compris que je n’étais pas fait pour travailler derrière un bureau ».

« Mon exigence, c’est un assaisonnement parfait et une touche d’acidité. »

Caché dans une ruelle de Montpellier, le restaurant est discret, assorti aux murs en pierre de Montpellier. Comme le souhaite le chef, une atmosphère paisible y règne, de l’entrée jusqu’au dessert.

« Ma spécialité, sourit Pierrick, ce sont les entrées. Un plat chaud c’est technique, un dessert, c’est précis. Une entrée, on y trouve plus de liberté pour s’exprimer » Explique-t-il.

Pour lui, la cuisine est un art éphémère rythmé par l’authenticité et le naturel. Pierrick Xueref travaille à l’instinct, sans fiche, avec les produits qu’on lui propose. « Quand je fais un menu, je le sers pendant la semaine puis je peux l’oublier la semaine suivante. Pour moi, c’est un entonnoir. Avec ce que j’ai, je réfléchis à quelle texture et quelle saveur je veux mettre. Mais je ne le sais jamais à l’avance. »

« Si tu viens en cuisine comme à l’usine, alors repars tout de suite ! »

Hors de question pour le chef de préparer des cartes pendant des mois. « Je me lasse et j’ai peur que cette lassitude amène un relâchement dans mon travail, révèle le chef du restaurant. Je le fais pour mon plaisir, pas par obligation pour le client. Au fond, je suis individualiste. Je crois que si je cuisine pour mon plaisir, les clients le ressentent et je peux satisfaire presque tout le monde. Comme disait un de mes anciens patrons, si tu viens en cuisine comme à l’usine, alors repars tout de suite ! »

Cette semaine chez le chef, au menu, poitrine de canard infusé à la sauce soja et au miel, un fondu d’asperges blanches et son poisson. Et en dessert, une rhubarbe pochée et sa crème à la pistache.

Abacus, 26 Rue Terral, 34000 Montpellier

Mathis BRACHET

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