L’étoile attribuée par le guide Michelin à la cheffe Claire Vallée montre que la cuisine entièrement végétale et plus largement le véganisme s’installent dans les habitudes de vie des français, toujours plus sensibles à la cause animale et au respect de l’environnement.
Le lundi 18 janvier, le guide Michelin décernait son palmarès pour l’année 2020, récompensant pas moins de 638 établissements. Alors que les restaurants souffrent de la crise sanitaire qui les pousse à laisser leurs portes closes, le guide suprême consacre une étoile à la dimension plus que symbolique à la cheffe Claire Vallée. Son établissement girondin, ONA, pour « Origine non animale », est le premier restaurant entièrement végétal à recevoir la fameuse récompense : l’étoile Michelin.
« On fait désormais partie de la cuisine française »
La cheffe installée à Arès, dans le bassin d’Arcachon, fraîchement étoilée se dit « très, très émue ». Les larmes aux yeux, elle fait part des difficultés à se faire une place dans la gastronomie française en supprimant poisson, viande, mais aussi beurre et lait de sa carte. « On est plus qu’un restaurant végétal, on fait désormais partie de la cuisine française », clame-t-elle fièrement. Mais son engagement ne s’arrête pas à ce qu’elle propose sur sa carte. Claire Vallée est à la tête d’un restaurant qui fonctionne seulement à l’énergie renouvelable et possède son propre système de compost. Cet investissement écoresponsable a d’ailleurs été récompensé par une autre étoile du guide Michelin, moins connue que la distinction traditionnelle mais qui est la preuve d’une évolution de la gastronomie française : l’étoile verte Michelin : Gastronomie et durabilité.
Ce prix a été créé en 2020 afin de mettre en avant l’engagement écologique des chefs français. Pour obtenir cette étoile, qui est en fait un trèfle à cinq feuilles, il faut faire état de dispositions écologiques : énergie verte, matériaux naturels, utilisation de produits locaux et de saison… Cette adaptation d’une institution plus que centenaire à des problématiques dans l’ère du tempsmontre non seulement un engagement nouveau, mais surtout l’évolution d’une société.
Le véganisme : une idéologie convaincante ?
Cette étoile et ce trèfle révèlent les mutations sociétales actuelles. Les prises de conscience écologiques et la volonté d’un certain bien-être animal sont de plus en plus représentées en France. Selon une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPOP datant de 2017, 41% des Français déclarent avoir augmenté leur consommation de produits végétaux et 50% désirent la voir augmenter encore. La même année, un sondage IFOP/WWF informe que 67% des Français se disent prêts à réduire leur consommation de protéines animales pour privilégier des produits de meilleure qualité. Une étude de 2019 menée par Harris Interactive pour l’Observatoire Cetelem prouve elle que 47% des français estiment manger moins de viande qu’il y a trois ans. Cet volonté de réduire sa consommation animale pousse de plus en plus de Français à s’intéresser aux modes de vie alternatifs, dont le véganisme, Alexandra Blanc, fondatrice de l’association Vegan Impact l’a observé : “cela à nettement évolué depuis 3 ans environ, je le vois lors de nos actions, ou il y a de plus en plus de personnes qui nous rejoignent”, observe-t-elle.
Ces prises de conscience ont un impact direct : une demande croissante de produits de grande surface qui ont pour vocation de remplacer les protéines animales. L’institut d’études Xerfi l’atteste dans un rapport publié en 2019 : la vente de produits végétariens et végétaliens a généré en 2018, 380 millions d’euros de chiffre d’affaires, soit une augmentation de 24% par rapport à l’année précédente. L’institut a même précisé que cette évolution pourrait se poursuivre : l’étude prévoit une hausse annuelle de 17% des ventes des produits végétariens et végétaliens en France sur la période 2019-2021. Le marché de ces produits dépasserait alors les 600 millions d’euros d’ici 2022.
Les prises de consience s’accompagnent souvent en effet de changements dans la consommation. Salomé, étudiante de 21 ans, explique que pour elle, « [son] pouvoir d’achat est [son] plus grand pouvoir politique ». La jeune femme est végétarienne depuis deux ans et se dirige de plus en plus vers un régime entièrement végétal et un mode de vie végane. « Je pense que nos actes en tant que consommateurs.trices ont la capacité de faire plier les industries », confie-t-elle.
Le véganisme : un choix tant éthique qu’écologique
Son choix de réduire au maximum sa consommation de produits d’origine animale, Salomé l’explique comme émanant d’une prise de conscience écologique avant tout. « Au moment de ma transition alimentaire, j’étais plus animée par une volonté écologique : j’avais appris que l’industrie de la viande était parmi les plus destructrices pour l’environnement. Arrêter la viande a été mon premier grand pas vers un mode de vie plus écologique », raconte la jeune femme. Pour elle, le véganisme est la suite logique de son régime alimentaire actuel.
« La multiplication des scandales alimentaires, la remise en cause des bienfaits supposés du lait et de la viande ou encore la sensibilité accrue au bien-être animal ont de fait poussé les Français à se détourner des produits carnés au profit des protéines végétales ».
Elle arrive à mettre en œuvre son projet de transition vers le véganisme de manière assez simple : « Pour la cuisine, je n’ai pas de modèles très précis, j’improvise la plupart du temps. Quand j’ai vraiment besoin d’une recette, j’utilise internet », raconte-t-elle. Pour Alexandra Blanc, “Il est de plus en plus facile d’être végane en France”. Elle explique que le développement de l’offre de produits véganes en magasin rend le véganisme plus accessible qu’il y a 10 ans.
Elle tire aussi sa motivation de discussion qu’elle a pu avoir avec des personnes véganes qui lui ont fait part de leur quotidien. « Rencontrer des véganes m’a permis de réaliser que certains gestes était en réalité très facile à mettre en place, et ces personnes me motivent au quotidien à suivre leur régime. », confie Salomé.
Titouan fait partie des personnes qui ont motivé Salomé. Il a décidé d’arrêter de consommer des produits issus de l’exploitation animale il y a maintenant plus de deux ans. Il justifie son choix par son empathie pour les animaux : « je refuse de participer à leur exploitation», explique-t-il.
Il dit ne pas du tout regretter son choix et le recommande même à ses amis. Si certains d’entre eux lui font part de leurs craintes sur ce mode de vie parfois montré comme radical, il prône le bon sens : « je ne vais pas cesser de prendre un traitement parce que le cachet contient du lactose », affirme-t-il.
Une médiatisation grandissante mais peu d’adeptes
Salomé et Titouan s’accordent tous les deux sur un point : le véganisme est aujourd’hui un sujet qui bénéficie d’une médiatisation accrue : « je trouve que le sujet est de plus en plus présent sur internet, notamment sur les réseaux sociaux, ce qui est une super chose ! », s’enchante Salomé. En effet, les réseaux sociaux constituent un vecteur privilégié d’informations et de sensibilisation, notamment chez les jeunes, souvent le plus sensible aux causes animale et environnementale. Par conséquent, les plus jeunes sont la classe d’âge la plus représentée parmi les véganes. Selon une étude Harris Interactive pour l’Observatoire Cetelem, 29% des Français de moins de 35 ans affirment consommer plus de produits végétariens qu’il y a 3 ans contre seulement 20% de l’ensemble des français. Cependant, Alexandra Blanc note que parmi les personnes actives au sein de son association, elle n’observe pas de profil-type : “la bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas d’âge pour changer son mode de consommation et pour vouloir éviter de faire souffrir les animaux et de participer à la destruction de la planète”, se réjouit-elle.
Le véganisme attise la curiosité de plus en plus de Français. Preuve de cette évolution, le VIIème salon VeggieWorld à Paris en mai 2019 a rassemblé plus de 8000 visiteurs, dont une majorité de jeunes, soit une hausse de 14% par rapport à la dernière édition. Cependant, très peu de français sont adeptes du véganisme. Seulement 5% des français seraient végétariens ou véganes. Cela s’explique notamment par le coût encore élevé des produits certifiés véganes, ainsi que par l’investissement de temps qu’un régime exclusivement végétal peut signifier. Dans son étude, l’institut Xerfi évoque des « barrières culturelles de taille ».
Pour mettre en pratique leur engagement écologique et éthique, un certain nombre de français ont trouvé une alternative aux régimes végétariens et véganes, moins contraignante : le flexitarisme, mot valise liant “flexible” et “végétarien”. Ce régime parfois qualifié de « semi-végétarien » implique une diminution de la consommation de viande, sans pour autant la supprimer totalement. Alors que véganes et végétariens ne constituent respectivement que 0,5% et 2% de la population française, le flexitarisme a conquis près de 23 millions de Français, soit environ un tiers de la population. Cette solution est un entre-deux qui reste emblématique d’une certaine prise de conscience environnementale française.
Est-ce que le véganisme est vraiment durable à long terme ? 🤔
Bravo à Claire Vallée pour son étoile Michelin, c’est une belle avancée pour la cuisine végétale.
Je me demande si le véganisme est accessible à tous les budgets.
Merci pour cet article, il m’a donné envie d’en savoir plus sur le véganisme !
Je suis sceptique. Peut-on vraiment obtenir tous les nutriments nécessaires en étant végan ?
C’est génial de voir des chefs engagés pour la planète ! 🌍